تجهیز آشپزخانه صنعتی | پیش بینی پارامترهای طراحی و تجهیز آشپزخانه صنعتی

ﺑﺮآوردھﺎﯾﯽ ﮐﻪ در ﺑﮫﺮه ﺑﺮداری از آﺷﭙﺰﺧﺎﻧﻪ ھﺘﻞ ﺿﺮوری اﺳﺖ

برای شروع ھر کاری باید طرح و برنامه های داشت تا موفق بود. ارايه طرح و برآورد صحیح مانند نقشه راه است. از اتلاف وقت،انرژی و از ھمه مھمتر اتلاف سرمایه میکاھد.طراحی آشپزخانه صنعتی و تجهیز آشپزخانه های صنعتی مقاله ای است که بسیار به شما کمک خواهد کرد.

طراحی تاسیسات و تجهیزات

ھمواره طراحی درست و متناسب تاسیسات و تجھیزات مورد اهمیت است.

تھیه و توزیع غذای گرم و سرد در مجتمع ھای بزرگ خدماتی ھمچون ھتلھا و رستورانھا یکی از دغدغه ھای کارفرمایان و مھندسان مشاور است. تجهیز آشپزخانه صنعتی

• مھمترین نگرانی سرمایه گذاران برای بھینه سازی سرمایه و کاھش ھزینه ھای عملیاتی است.
• این جایگاه ، لزوم پیشبینی و برآوردھای دقیق به منظور طراحی و تجھیز  این بخش ھتل را صدچندان میکند .
• در این میان بخش تولید غذا (آشپزخانه) از اولویت برخوردارست.
• این بخش  مدیریت ھزینه ھای تمام غذاھایی را که در رستوران ھتل سرو میشود عھده دار است .
• از ھمه مھم تر اینکه خدمات این مورد قضاوت و داوری میھمانان ورودی و خروجی قرار خواھد گرفت .
• درجلب و جذب آنھا مھمترين نقش را ایفا خواھد کرد.

در این گزارش پارامترھای طراحی و تجھیز  آشپزخانه ھای صنعتی را از کارشناسان جویا ش تجهیز آشپزخانه صنعتی

مھندس فرشاد سرایی
ريیس ھیئت مدیره و مدیر امور مھندسی – شرکت مھندسی پتروپالامحور

لزوم یک طرح بھینه

دستیابی به یک طرح بھینه مستلزم ھمکاری و ھمفکری مھندس طراح تاسیسات مکانیکی، مھندس طراح معماری و شرکت تولیدکننده تجھیزات آشپزخانه است . حتی توصیه میشود در صورت امکان با برگزاری جلسات فنی از نظرات مصرف کنندگان نھایی که سرآشپزھای با تجربه و کارآزموده ھستند نیز بھره گرفته شود. ھمچنین مراجعه و استفاده از کتب مرجع طراحی در این خصوص بسیار موثر خواھد بود . تجهیز آشپزخانه صنعتی
بسیاری از شرکتھای معتبر سازنده تجھیزات آشپزخانه های صنعتی با اصول علمی طراحی آشپزخانه ھای صنعتی آشنا بوده . خود ارايه دھنده خدمات طراحی و مھندسی در این زمینه ھستند .بھره گیری از خدمات مشاوره چنین شرکت ھایی به دلیل دارا بودن تجربه ھای متعدد نه تنھا خالی از اشکال است بلکه توصیه میشود.

اولین قدم در محاسبه ظرفیت تجھیزات

ظرفیت یک آشپزخانه صنعتی به تعداد نفراتی اطلاق میشود که در ھر شیفت کاری میبایست برای آنھا غذا تھیه شود. برآورد این تعداد نفرات، اولین قدم در محاسبه ظرفیت تجھیزات یک آشپزخانه صنعتی و مساحت مورد نیاز جھت احداث آن است. تجهیز آشپزخانه صنعتی
از آنجا که انتخاب نوع و ظرفیت تجھیزات نگھداری، آماده سازی و طبخ غذا در یک رستوران صنعتی بستگی کامل به نوع غذاھای قابل طبخ در رستوران دارد.

(مثلا در آشپزی ایرانی نیاز به تجھیزات آبکشی و دمکنی برنج داریم حال آنکه در مورد غذاھای اروپایی نیازی به تجھیزات نیست) .ازاین رو شناخت دقیق از نوع کاربری یک آشپزخانه صنعتی براساس نیازھای کارفرمای پروژه گام نخست در طراحی آشپزخانه است.

طراحی در آشپزخانه های صنعتی

مبنای طراحی  در آشپزخانه ھای صنعتی مجموعه ای از پارامترھا و برآوردھا را شامل میشود :

• کاربری آشپزخانه از نظر تولید غذای گرم  سرد یا توزیع غذای از پیش تعیین شده
• نوع غذای تولیدی (ایرانی، خارجی، رژیمی و … )،
• تعداد نفرات استفاده کننده از غذا در یک شیفت کاری آشپزخانه،
• مدت زمان قابل قبول جھت پخت و سرو غذا،
• گردش کار منطقی در آشپزخانه و نیز جلوگیری و تداخل فعالیتھا با یکدیگر،
• تعیین محل مناسب جھت ورود و تخلیه مواد اولیه و نیز دسته بندی مواد اولیه
  

الزامات طراحی در آشپزخانه صنعتی چیست؟

رعایت گردش کار پیوسته از مرحله ورود مواد اولیه تا مرحله شستشوی ظروف کثیف و تخلیه زباله مهم است. میبایست در طراحی چیدمان یک آشپزخانه صنعتی و سلف سرویس مرتبط با آن مد نظر قرار گیرد.

• مساحت یک آشپزخانه صنعتی میبایست حداقل 10 متر مربع به ازاء ھر نفر باشد
  
• ارتفاع مناسب قرارگیری سطح اجاق گازھا نسبت به سطح تمام شده کف آشپزخانه 92 سانتیمتر است.
• پریزھای برق میبایست حداقل در ارتفاع 40 سانتیمتر بالاتر از کف آشپزخانه نصب شود.
• کلیه سوئیچھا، کلیدھا و ترموستات باید در ارتفاعی نصب شوند که کاربر بتواند با یک دست خود آنھا را راه اندازی کند.
• فاصله ھیچ نقطه ای از آشپزخانه تا در خروج نمیبایست بیش از 20 متر باشد
• حداقل عرض مسیرھای تردد بین تجھیزات آشپزخانه 100 سانتیمتر است. تجهیز آشپزخانه صنعتی
• حداقل ارتفاع سرگیری در مسیرھای تردد بین تجھیزات آشپزخانه 210 سانتیمتر است.
• ارتفاع سقف کاذب در تجهیزات آشپزخانه صنعتی (industrial kitchen equipment)نباید کمتر از 240 سانتیمتر بالاتر از کف آشپزخانه باشد.
• استفاده از سقف کاذب ھای متشکل از بلوکھای آکوستیک (محتوی پشم شیشه یا پشم سنگ) در بالای محوطه ھای آماده سازی، پخت و سرو غذا مجاز نیست.
• رنگ مصالح دیوارھای آشپزخانه باید روشن باشد تا ھر گونه آلودگی را نشان دھد.
• طراحی معماری آشپزخانه صنعتی باید امکان استفاده از نور طبیعی را فراھم آورد.

سیستم های فاضلاب و طراحی آنها

آشپزخانه صنعتی میبایست حتمأ مجھز به سیستم روشنایی اضطراری اتوماتیک باشد.
کلیه درب ھای ورود و خروج و مناطق دارای ریسک بالا نظیر فضاھای مجاور سکوھای پخت، اختلاف سطوح، پله ھا و … میبایست با روشنایی اضطراری اتوماتیک پوشش داده
شوند.

شبکه فاضلاب باید کلیه کانالھا و کفشوی ھای جمع آوری آبھای سطح آشپزخانه را بطور کامل پوشش دھد.
شیب بندی کف آشپزخانه به سمت کانالھا و کف شویھای جمع آوری فاضلاب باید به گونه ای باشد که در ھیچ قسمت از کف آشپزخانه آب جمع نشود.

طراحی قسمت کارکنان رستوران

در مجاورت فضای آشپزخانه صنعتی و پیش از در ورودی کارکنان میبایست یک فضای مجزا در نظر گرفته شود تا کارکنان پیش از ورود به آشپزخانه در آنجا استحمام کرده و لباسھای خود را تعویض کنند .این فضا میبایست به تعداد لازم دوش، توالت، دستشویی و کمد شخصی جھت نگھداری لباس و لوازم شخصی کارکنان در نظر گرفته شود. تجهیز آشپزخانه صنعتی

فضای رختکن خانمھا و آقایان میبایست مجزا از یکدیگر باشد.اگر تعداد کارکنان شاغل در ھر شیفت کاری آشپزخانه کمتر از 10 نفر باشد میتوان از سرویس بھداشتی مشترک برای خانمھا و آقایان استفاده کرد اما اگر تعداد کارکنان بیش از 10 نفر باشد میبایست حتما از سرویس بھداشتی مجزا برای خانمھا و آقایان در نظر گرفته شود.

سیستم تهویه هوا

نصب پرده ھوا بر روی درھای ورود و خروج آشپزخانه ضروری است.
سرمایش فضای داخل آشپزخانه ھای صنعتی معمولا با ھواساز انجام میشود. در مناطق گرم و خشک میتوان از زنت یا کولرھای آبی و ھمچنین از کولرھای گازی اسپلیت برای سرمایش اتاقھای اداری مرتبط با آشپزخانه استفاده کرد.
معمولا آشپزخانه ھای صنعتی نیاز به سیستم گرمایش ندارند اما در صورت لزوم (مناطق سردسیر) میتوان از پانل ھای تشعشعی گرماتاب سقفی، ھواساز یا یونیت ھیتر برای
این منظور استفاده کرد.

ادامه این مقاله از سایت آریا استیل نوین منتشر خواهد شد.

منع مقاله:کتاب پیش بینی پارامترهای طراحی و تجهیز آشپزخانه صنعتی نوشته مھندس فرشاد سرایی| تجهیز آشپزخانه صنعتی